COSTILLAS DE TERNERA AL ESTILO TEXAS
La barbacoa es sinónimo de cocina estadounidense tradicional actual, pero en realidad, nació antes del descubrimiento del Nuevo Continente
Los primeros indicios de carne a la parrilla datan de hace unos 200,000 años y se encontraron cerca del Monte Carmelo, Israel. A juzgar por las marcas de quemaduras en los huesos y el tamaño de los animales, los científicos concluyeron que estos hombres fueron los primeros en probar lo que después se convertiría en la barbacoa tal como la conocemos hoy
La barbacoa es casi una religión en los Estados Unidos y cada estado tiene sus especialidades regionales.
Carolina del Norte: el este del estado es conocido por el cerdo entero que se sirve con vinagre y salsa de pimienta. En Lexington (oeste), las paletas de cerdo son populares y se sirven con una salsa barbacoa roja con tomates.
Carolina del Sur: también es popular el cerdo entero, pero se sirve con una salsa a base de mostaza llamada “Carolina Gold”.
Tennessee: en Memphis, se usan los aliños secos y húmedos, principalmente en las costillas de cerdo. La carne de cerdo deshebrada se sirve con salsa BBQ a base de tomates.
Kentucky: es popular el cordero asado y se sirve con una salsa tipo Worcestershire.
Missouri: St. Louis es conocido por sus costillas de St. Louis. La ciudad también es conocida por su carne de cerdo que se sirve con una salsa de tomate y vinagre. Los burnt ends son trozos de costillas caramelizados con doble ahumado que se originaron en el otro extremo del estado, en Kansas City.
Texas: hay muchas tradiciones en este gran estado que suele ser sinónimo de barbacoa. Los inmigrantes alemanes y checos influyeron en el centro de Texas enfocándose en el pecho, las salchichas y las costillas de ternera. Al este del estado, el cerdo y la salsa más tradicionales ocupan un lugar central. En el oeste y sudoeste de Texas, los vaqueros y los mexicanos influyeron en las técnicas de barbacoa con parrilladas más directas y una gama más amplia de carnes como carne de vaca, cerdo y pollo
Hoy viajamos a Texas para probar las costillas de ternera al estilo tradicional de Texas.
Se pueden usar varios cortes de costillas, principalmente las costillas cortas y las costillas posteriores. Puede elegir su corte favorito ya que las técnicas de parrilla son similares.
La carne de las costillas está compuesta de músculos que trabajan mucho y, por lo tanto, incluyen tejidos conectivos y tendones que son deliciosos pero que son casi incomestibles y gomosos si la carne no se cocina adecuadamente.
Hay varias técnicas para hacer que la carne sea más tierna, como el braseado francés, el galbi coreano, ablandar la carne antes de cocinarla o también el ahumado y la cocción lenta indirecta.
Este es el último método que descubriremos con la receta vaquera de hoy, comenzando con los aderezos de especias y salsas. Hay tantas recetas de aliños secos y salsas como familias tejanas. Estas son solo algunas reglas:
El aliño de especias, también llamado aliño seco (dry rub), se aplica a la carne unas horas antes de ponerla a la parrilla (incluso mejor, la noche anterior) para que la carne absorba los sabores.
La salsa que se usa en Texas está compuesta, en realidad, de dos salsas diferentes: la salsa mop y la salsa sopping.
Aunque la salsa mop se remonta a mucho antes de los 60, se volvió popular gracias al chef Walter Jetton. De hecho, cuando el presidente Johnson convocó a sus invitados a una gran barbacoa, llamó a su chef de barbacoas favorito Walter Jetton para que cocinara para cientos de personas. Preparó el asado en una gran barbacoa al aire libre que medía aproximadamente 40 pies cuadrados. Para retener la humedad en la carne, solía rociarla con salsa con la ayuda de una fregona o trapeador (mop).
La salsa mop (o salsa para fregar) es una salsa bastante líquida y sin azúcar. Generalmente, se usa mientras la carne está en la parrilla.
La salsa sopping, por otro lado, es más espesa y es una salsa para freír a la cual se le agrega ketchup o salsa de tomate y azúcar (o melaza).
En mi receta, yo solo utilicé una salsa (la salsa sopping) con la cual unté la carne durante la última hora en la parrilla.
Esta ha sido la segunda vez que preparo carne ahumada
La primera vez fue para el pollo Nyembwe gabonés. Esta vez, he utilizado una caja de ahumados de verdad que compré hace unos meses en Sur la table. Esta caja de acero inoxidable contiene piezas de madera y un poco de agua y se coloca directamente sobre el fuego. La clave está en sellar correctamente la barbacoa para que el humo no se escape. Esta técnica es una buena solución si no tiene una caja de ahumado de verdad, por supuesto.
Costillas de Ternera al Estilo Texas
Las costillas de ternera al estilo Texas, preparadas principalmente con costillas cortas o costillas posteriores, son una deliciosa receta de barbacoa para los largos días de verano.
Prep.20 min
Cocinar4 h
Total4 h 20 min
Plato: Plato principal
Cocina: BBQ, Estadounidense
Ingredientes
- 8 costillas de ternera (costillas posteriores o costillas cortas)
- 100 g de virutas de madera (roble, nogal americano o manzano)
Para el aliño seco
- 2 cucharadas de chile en polvo (o pimentón)
- 2 cucharadas de azúcar moreno
- 2 cucharadas de sal
- 2 cucharadas de pimienta negra , recién molida
- 1 cucharada de mostaza en polvo
- 1 cucharada de comino molido
- 2 cucharadas de ajo en polvo
- 2 cucharadas de cebolla en polvo
Para la salsa sopping
- 1 diente de ajo , picado
- ½ cucharadita de sal
- 1 pimiento rojo seco (opcional)
- 1 cucharada de azúcar moreno
- ½ cucharada de salsa Worcestershire
- 100 ml de vinagre de sidra de manzana
- ¼ cucharadita de comino molido
- 250 ml de ketchup
Instrucciones
Salsa sopping
- Mezcle todos los ingredientes excepto el ketchup en un procesador de alimentos o licuadora.
- Mezcle hasta que quede suave.
- Transfiera la mezcla a una cacerola y agregue ketchup.
- Ponga a hervir y reduzca el fuego.
- Cocine a fuego lento, sin tapa, durante 30 minutos.
Costillas de ternera al estilo Texas
- El día anterior, prepare el aliño seco mezclando todas las especias.
- Cubra las costillas de carne con el aliño seco.
- Coloque las costillas en un plato, cubra con papel de aluminio y deje reposar durante la noche o al menos, 4 horas.
- Al día siguiente, coloque las virutas de madera y el agua en la caja del ahumador o coloque las virutas de madera en una bolsa de papel de aluminio y perfore la bolsa para que salga el humo.
- Encienda la parrilla por un lado hasta que la temperatura llegue a 110°C.
- Coloque la caja de ahumar sobre el fuego.
- Coloque las costillas con el hueso hacia abajo, bien espaciadas, en el costado de la barbacoa donde no haya fuego, de modo que la carne se ase a la parrilla con fuego indirecto.
- Ase las costillas durante al menos 4 horas o más, hasta que la temperatura interna de la carne alcance los 95°C.
- Durante la última hora del asado, unte las costillas con la salsa sopping 2 o 3 veces.
- Sirva con ensalada de col, al horno o ensalada de patata.
Mike es “el diablo” del dúo de 196 flavors. Apodado así por sus amigos, Mike busca constantemente recetas y técnicas inusuales con ingredientes imposibles de encontrar. El diablo siempre se sale del molde, ya sea con humor o sorpresas culinarias.
Espero que os guste lo que este gran conocedor de las barbacoas estadunidense nos explica en esta receta Poco a poco vamos introduciendo costumbres americanas en nuestras barbacoas y os aseguro que cuando probéis estas recetas ,( que ya colgaremos mas) , os vais a chupar los dedos
Si te gusto no dudes en coméntanoslo
